Posudzovanie kvality matcha si vyžaduje komplexné posúdenie piatich dimenzií: farba, vôňa, chuť, spôsob spracovania a súlad s normami. Skutočne-kvalitná matcha by mala mať žiarivú zelenú farbu, sviežu arómu morských rias, hladkú a sladkú dochuť a mala by spĺňať požiadavky „pestovanie v kryte + parenie a fixácia + mletie kameňom“ a certifikáciu národnej normy.
Sledujte farbu: Jasná, svieža zelená znamená vynikajúcu kvalitu. Vysokokvalitný-prášok matcha je jasne zelený alebo svieži zelený, s jednotnou farbou a lesklým leskom. Po uvarení bude čajová polievka tmavozelená alebo tmavozelená. Ak je farba žltkastá, sivastá alebo olivovozelená, môže to byť spôsobené oxidáciou surovín, nadmerným slnením alebo falšovaním nekvalitným práškom zeleného čaju. Zvláštna poznámka: Niektoré falošné matcha pridávajú potravinárske farbivo, aby vytvorili falošnú zelenú farbu; ďalšia identifikácia si vyžaduje zváženie arómy a chuti.
Vôňa aróma: Kľúčové sú arómy morských rias a jarnej trávy. Autentická matcha vyžaruje sviežu a prirodzenú vôňu morských rias, bambusových listov alebo jemnej trávy. Niektoré špičkové-výrobky majú tiež krémovú sladkosť alebo orieškovú arómu. Aróma by mala byť čistá a trvalá, bez akýchkoľvek zatuchnutých, zatuchnutých alebo štipľavých umelých vôní. Matcha nižšej kvality má zmiešanú arómu, chýba jej vôňa a môže mať dokonca spálenú chuť.
Chuť: Mierne horká so sladkou dochuťou, hladká a bez obilnín. Vysoko-kvalitná matcha má sviežu, jemnú chuť, mierne horkú dochuť, takmer žiadnu trpkosť a výraznú arómu morských rias. Čím jemnejší je prášok (odporúča sa 800 mesh alebo jemnejší), tým lepšia je jeho rozpustnosť, tým menšia je pravdepodobnosť, že sa po uvarení usadzuje a tým je chuť bohatšia. Predbežný úsudok možno urobiť pomocou „testu prstom“: vezmite si malé množstvo matcha a jemne ho rozotrite; vysokokvalitný produkt je jemný ako mastenec, zatiaľ čo produkt nižšej kvality má výrazne zrnitú štruktúru.
Techniky spracovania: Nevyhnutné sú tri základné kroky
Kryté pestovanie: Tienenie s viac ako 90% pokrytím svetlom počas 20-30 dní pred zberom podporuje akumuláciu chlorofylu a aminokyselín v čajových listoch, čím sa znižuje horkosť;
Parná fixácia: Vysoko{0}}teplotné, krátke{1}}parenie uzamkne žiarivú zelenú farbu a živiny, čím zabráni strate arómy spôsobenej-smažením na panvici;
Kamenné mletie: Nízko{0}}tepelné pomalé mletie (menej ako alebo rovné 40 stupňov) pomocou mlynčeka z prírodného kameňa dosahuje jemnosť 800 – 1300 mesh, čím sa zaisťuje jemný prášok a zachováva sa chuť.
