Náročnosť výroby matcha spočíva v extrémne náročných požiadavkách na čas, prostredie, vybavenie a skúsenosti. Aj nepatrná odchýlka v akomkoľvek kroku môže viesť k matnej farbe, strate arómy alebo horkej chuti konečného produktu. Nejde len o spoluprácu s prírodou, ale aj o prísny test presnosti procesu.
Rastlinný zdroj, pestovanie a zber
Rast nových výhonkov čajovníka je potláčaný zatienením, čím sa zväčšuje listová plocha a vytvárajú sa tenšie listy, ktoré sú sýtejšie zelenej farby v porovnaní s rastlinami pestovanými bez zatienenia. Pestovanie listov v tieni zvyšuje obsah chlorofylu a L-teanínu a znižuje hladiny katechínov.
Konkrétna metóda zatienenia, ktorá sa má použiť, závisí od faktorov, ako je zemepisná šírka a prostredie, kde sa čajová záhrada nachádza. Japonské čajové záhrady sú relatívne koncentrované v zemepisnej šírke vzhľadom na ich polohu vo východnej Ázii, zatiaľ čo čínske oblasti pestovania matcha-sú rozmiestnené najmä v Zhejiang, Guizhou a ďalších regiónoch. Používajú sa mierne odlišné metódy tienenia v dôsledku kolísania intenzity a trvania slnečného žiarenia. Okrem toho nadmorská výška a hydrologické a geografické prostredie čajovej záhrady priamo ovplyvňujú vystavenie slnečnému žiareniu, čo zase vytvára rôzne príchute matcha.
Medzinárodná norma ISO/TR 21380:2022(E) popisuje dva spôsoby tienenia: strešné tienenie a priame tienenie, ktoré redukuje slnečné svetlo.
Metóda tienenia strešného rámu zahŕňa zakrytie čajových rastlín, aby rástli v tieni na určitý čas (dni) bez akéhokoľvek poškodenia nových výhonkov. Výsledkom je vyšší výnos nových výhonkov v porovnaní s priamym pokrytím čajových rastlín. Stropná-polica na strešnom ráme je postavená nad oblasťou pestovania čaju na zatienenie čajových rastlín.
Dvoj{0}}kroková kultivácia zatienenia sa vykonáva pomocou dvoch rôznych úrovní zatienenia denným svetlom pre klimatické podmienky v Japonsku. Prvá tieniaca perióda využíva 70 % až 80 % tienenie svetla, ktoré má 20 % až 30 % pomer priepustnosti svetla počas prvého splachovacieho obdobia v štádiu jedného-listu.
Približne po 10 dňoch sa zatienenie zvýši na pomer 95 % ku 98 %, čím sa zníži úroveň svetla a nové výhonky sa trhajú po 20 až 30 dňoch. Tradičné strešné tienenie umiestňuje trstinové rohože na hornú časť strešnej konštrukcie počas prvého zatienenia a na vrch sa potom rozprestierajú ryžové slamky, aby sa zakryli svetlé medzery a zvýšilo sa tienenie. Boky strešného rámu sú tiež pokryté tieniacimi materiálmi, aby bolo zabezpečené dostatočné tienenie.
Moderný spôsob tienenia strešného rámu využíva clonu zo syntetickej tkaniny (čierna alebo tmavá farba) na zníženie úrovne svetla. Clony zo syntetickej tkaniny sa používajú na vytvorenie jednej clony, ktorá poskytuje 70 % až 80 % -tienenie svetla. Clony zo syntetickej tkaniny sa umiestnia na vrchnú časť stropnej police strešného rámu počas prvého obdobia tienenia a druhá clona sa potom umiestni na nižšiu úroveň, aby sa znížila úroveň slnečného žiarenia. Toto dvoj{6}}krokové tieňovanie sa používa na výrobu vysokokvalitného čaju matcha.
Praktizuje sa aj jednovrstvové tienenie . Sitá s ryžovými slamkami sú umiestnené nad strešnými rámami nad čajovými kríkmi s medzerami medzi každým z nich, aby sa vytvoril pruhový vzor. Medzery medzi jednotlivými obrazovkami umožňujú prechod slnečného svetla. Po približne 10 dňoch sa celá čajová záhrada zakryje sieťkami z ryžovej slamy, aby sa znížilo slnečné svetlo a po 20 dňoch až 30 dňoch sa vytrhajú nové výhonky.
Čajové kríčky môžu byť tiež priamo zakryté pomocou tieniacich sitiek zo syntetickej tkaniny, ktoré počas prvého splachovacieho obdobia vo fáze jedného-listu oddelia 85 % slnečného svetla. Po 20 dňoch sa nové výhonky trhajú. Počas druhej splachovacej sezóny sa nové výhonky trhajú po 14 dňoch zatienenia.
Etapy spracovania a výroby
Po odtrhnutí sa čajové lístky rýchlo spracujú, aby sa zaistilo zachovanie silnej chuti, ktorú vytvára pestovanie v tieni. Čajové lístky sa naparujú približne 2 hodiny až 3 hodiny po odtrhnutí, aby sa inaktivovali enzýmy v listoch v prvej fáze. Listy sa potom v druhej fáze sušia bez akéhokoľvek valcovania. Sušené listy sa nazývajú "tencha listy". Stonky a žilky, ktoré sa nedajú spracovať na jemný prášok, sa odstránia v procese konečnej úpravy.
Spracovanie lístkov čaju tencha pre vysoko kvalitný čaj matcha používaný pri čajovom obrade začína čajovými lístkami a parou prúdiacou do rotujúceho bubna, kde sa listy naparujú 15 s až 30 s pri 100 stupňoch. Po naparení sú listy fúkané vzduchom a rýchlo ochladzované na izbovú teplotu latentným teplom vyparovania na vlhkom povrchu listov. Listy sa potom sušia v sušičke tencha ("tencha-ki"), aby sa teplota okolo čajových lístkov udržala medzi 150 °C až 220 °C. Existuje niekoľko stupňov (3 až 5) pomocou perforovaných pásových dopravníkov prúdiacich medzi tehlové steny. Sušenie prebieha hlavne sálavým teplom z ohniska, vyhrievaných tehlových stien a dymovodu.
Široká škála kvalitných čajov matcha, vrátane vysokokvalitných, sa riadi presným{0}}procesom sušenia listov pomocou klasickej sušičky listov tencha. Čaj matcha normálnej kvality sa vyrába aj s určitou flexibilitou pri spracovaní, ktoré môže zahŕňať použitie kovových sušičiek.
Suché mletie listov: Vysoko kvalitný čaj matcha sa vyrába pomocou mlynčeka na tencha (čaj) (špeciálny kamenný mlynček určený na mletie listov tenchy), ktorý otáča špeciálne vyvinutý elektrický motor. Stredná veľkosť častíc prášku čaju matcha je v rozsahu 10 μm až 30 μm so stredným priemerom menším ako 20 μm. Kvalitný prášok z matcha čaju hneď po vyšľahaní horúcou vodou nesedimentuje a nezhlukuje sa. Teplo vznikajúce mletím čajových lístkov vytvára jedinečnú arómu čaju matcha, ale nadmerné teplo má za následok zhoršenie farby, vône a chuti. Teplota v miestnosti pri mletí čajových lístkov je tiež kontrolovaná na približne 20 až 25 stupňov pomocou klimatizácie, aby sa zabránilo znehodnoteniu zelenej farby.
Čaj matcha normálnej kvality môže využívať niektoré procesy mletia iné ako metóda kamenného mlyna, ktorá môže zahŕňať keramický guľový mlyn alebo prúdový mlyn.
Matcha čaj so svojou malou veľkosťou prášku vytvára likér, ktorý je v ústach veľmi jemný.
