Výrobný proces matcha je mimoriadne precízny a prepojený proces, ktorého jadro pozostáva z troch hlavných etáp: „krytá kultivácia + parenie a fixácia + ultra-jemné mletie.“ Konečným produktom je jemne práškový čaj so živou zelenou farbou, jedinečnou arómou a sviežou, jemnou chuťou. Každý krok, od manažmentu čajovej záhrady až po finálne balenie, priamo ovplyvňuje kvalitu hotového produktu.
Príprava suroviny: Pestovanie zakrytého čaju (záruka zdroja)
Matcha začína špeciálnou čajovou surovinou-pokrytou čajom. Asi 20-30 dní pred zberom sú čajovníky pokryté tieňom (s mierou zatienenia nad 98%), aby sa znížila intenzita svetla na 10-20% normálnej hodnoty. Tento proces povzbudzuje čajovníky k zvýšeniu syntézy chlorofylu a aminokyselín (najmä theanínu), pričom znižuje obsah čajových polyfenolov, čím znižuje horkosť a zvýrazní sviežu, sladkú chuť.
Vhodné odrody: Bežne používané vynikajúce klonálne čajové odrody zahŕňajú Yabukita, Uji a Ryujing 43.
Čas zberu: Koncentrovaný medzi aprílom a májom každý rok, trvá len asi 50 dní, počas ktorých sú púčiky jarného čaju najjemnejšie a najvýživnejšie.
Sekundárne spracovanie: Tvorba Tenchy (položenie základu) Čerstvo natrhané listy musia prejsť primárnym spracovaním v ten istý deň, aby sa vyrobila „tencha“, predchodca matcha.
Naparovanie (Oprava-deaktivácie enzýmov): Para s vysokou{1}}teplotou (približne 100 stupňov ) sa používa na rýchlu fixáciu na 15-45 sekúnd na rýchlu inaktiváciu enzýmov, zabránenie oxidácii a maximalizáciu zachovania chlorofylu a prirodzenej farby. V porovnaní s smažením alebo pečením na pare lepšie uzamkne zelenú farbu a vôňu.
Chladenie a sušenie: Ihneď po naparení sa listy rýchlo ochladia studeným vzduchom a vzduch sa uvoľní. Potom sa spustí proces sušenia pri nízkej teplote, ktorý reguluje obsah vlhkosti na 4 až 6 %, čím sa zabezpečí, že listy sú krehké, ale nie zlomené, čo uľahčuje následné mletie.
Odstraňovanie nečistôt a sekanie: Čajové stonky, žlté lístky a nečistoty sa odstránia preosiatím a vyžmýkaním a čajové lístky sa narežú na jednotné kúsky s veľkosťou 0,3 – 0,5 cm, aby sa pripravili na jemné mletie.
